Los ciclos del alimento – El Programa de Reducción de Pérdidas del Mercado Central de BsAs

Por Colectivo El Reciclador y Huerquen Comunicación

La Corporación del Mercado Central de Buenos Aires, un ente tripartito integrado por la provincia de Buenos Aires, la Ciudad y la Nación, es el centro de abastecimiento de alimentos más grande del país garantizando la comercialización de lo que proveerá de comida fresca a más de 13 millones de personas.

El 24 de marzo de 2020, casi junto con las medidas de aislamiento por la pandemia, asumió su presidencia Nahuel Levaggi, coordinador nacional de la Unión de Trabajadorxs de la Tierra, desplegando desde entonces una gestión disruptiva en muchos aspectos, pero que parte de volver a reconocer al alimento como tal: recuperarlo de la condición de simple mercancía que la lógica mercantil le imprime.

Como parte de la gestión, se planteó, diseñó e implementó el Programa de Reducción de Pérdidas y Valorización de Residuos, que en el marco de actividades por el Día Mundial del Ambiente invitaron a conocer a un conjunto de organizaciones y compañerxs. Con este programa desde el Mercado recuperan cada día entre 5.000 y 10.000 kilos de frutas y verduras, de las que una buena parte llegan a familias humildes y organizaciones sociales a través de una red de comedores que pandemia mediante creció exponencialmente, pasando de 70 a 750 comedores.

Recuperar

El Mercado ocupa una superficie de 546 hectáreas en La Matanza, con un “corazón” de 50, recostado sobre la Ricchieri; la circulación de la fruta y la verdura sucede en “Las naves”: enormes galpones numerados, atravesados por avenidas, que longitudinalmente los agrupa entre pares e impares. Es el Viernes 11 de junio y son las 9 de la mañana de un día soleado y frío. Literalmente hay montañas de comida en cajones y jaulas que un ritmo frenético de changarines distribuye en puestos o carga en vehículos. En semejante concentración de comida y circulación de gente, con cajones que van y vienen, carga y descarga, es de esperar que una parte de todo ese alimento se desperdicie. Hasta 2020, la gestión de los residuos del mercado descartaba diariamente más de 20 toneladas de orgánicos, entre alimentos y compostables, que terminaba en los rellenos del CEAMSE. Desde agosto del 2020, cada una de las naves que comenzaron progresivamente a separar en origen, recupera el 54% de lo que la mala gestión condenaba a la basura: verduras que pierden la estética del paladar, un poquito menos lustrosas o algo deformes para el enajenado gusto alimentario; y sin embargo absolutamente en condiciones para ser ingredientes de nutritivas comidas.

Alejandro Booth que coordina el programa oficia de anfitrión y nos guía hacia los distintos lugares donde sucede cada etapa la recuperación de alimentos. Empezamos por conocer a Tomasa Chávez, “Tomi”, que durante 30 años juntaba de los conteiners de descarte lo que pudiera, y hoy es parte del programa de recuperación como una trabajadora más, haciendo en condiciones de dignidad lo que hizo siempre: recuperar. Ella nos describe su trabajo y con el primer cajón que llega nos muestra concretamente todo lo que recupera.

Continuamos por un enorme galpón donde Noelia Vera nos cuenta la etapa de selección y repaso del alimento que llega como parte del Programa de Recuperación de Pérdidas, sobre la red de comedores que se asiste, y el trabajo que el área de alimentación viene haciendo con referentas y cocineras de comedores populares para mejorar y optimizar nutricionalmente las preparaciones con las que asisten a la familias que cada día comen allí. Desde la línea de recuperación, con ropa y calzado adecuado, distintos compañeros y compañeras, jóvenes, se turnan la palabra para contarnos lo que hacen cada día.

La siguiente etapa sucede a la intemperie por ahora: es el lugar donde llega lo que ya no se puede recuperar como alimento y continúa su ciclo, no ya como un relleno insustentable, sino como material orgánico que se composta en enormes pilas junto con chipeado de la poda del municipio de Avellaneda, para devolver un abono de excelente calidad. Ahí la charla incorpora a las bacterias, habla de PH y lixiviados; se repasa el espacio con la vista y se dibuja en el aire la infraestructura con la que todo este proceso se propone escalar en poco tiempo. La palabra también da lugar al olfato reconociendo con él en las distintas pilas, los distintos momentos del compostaje; nunca olor a podrido, sino más o menos ácido, hasta ir encontrando el “olor a tierra”. También al tacto, para reconocer en cada pila las temperaturas que evidencian la acción bacteriana. Aquí toma la palabra Fabián Reinoldi que es ingeniero agrónomo y describe el delicado proceso, que por sus dimensiones requiere atención constante; después le da paso a Brian que nos muestra in situ el manejo de semejantes pilas con maquinaria. Se ha formado una gran ronda donde Levaggi lleva la conversación hacia la agroecología: “¿Por qué seguimos produciendo con un paquete tecnológico obsoleto a nivel comercial, ambiental y nutricional?”.

El final del recorrido es en un vivero y plantinera adonde va a parar una parte del compost. Ahí nos esperan Cristian Cavalaro y Marcelo Bali que trabajan en el Mercado desde hace 18 y 36 años respectivamente. A esta parte la describen como “incipiente” y “de muestra”; una estructura de madera y nylon que adentro alberga una enorme cantidad de especies, hortícolas y ornamentales, árboles y arbustos, con destino de quintas y forestaciones.

Alimento recuperado – Mercado Central de Buenos Aires – Junio de 2021

Disputa

La UTT sostiene la disputa sobre el modelo productivo agroalimentario, el cambio de un modelo productor de mercancías basado en insumos químicos a precio dólar y controlado por corporaciones, por la agroecología que es un sistema de procesos apostando a las interacciones de la vida con la vida, en una complejidad fascinante.

El modelo convencional consume a las familias productoras, con contratos exorbitantes de alquiler porque el acceso a la tierra es casi imposible, y con lógicas productivas y de comercialización que condicionan todo el proceso. El sistema demanda una pocas variedades de producciones y de determinadas características para acceder a sus mercados: del sinnúmero de variedades disponibles entre 10 y 20 ocupan el 80 por ciento del espacio; así se da un proceso de simplificación y homogeneización, no sólo de producciones sino también de la cultura culinaria que crece con ellas. En este tiempo de Revolución Verde perdimos una enorme diversidad agroalimentaria. Un combo que se completa con la enorme cantidad de agrotóxicos asociados.

Levaggi comparte que para dentro de un mes, inaugurarán una nave exclusivamente agroecológica de pequeños productores. Las miradas buscan a Maritsa Puma, una de las referencias de la organización como promotora de agroecología y parte de su juventud, que sonríe desde atrás de su barbijo que dice “UTT”.

Recuperación para comedores – Mercado Central de Buenos Aires – Junio de 2021

 El Mercado

En la recorrida es imposible no subyugarse con las dimensiones: en el Mercado todo es gigante, y de alguna manera sirve de metáfora de la enorme potencia que hay en nuestro país para la producción de alimentos. También hace imposible no indignarse con la situación de hambre y malnutrición que sufre una parte enorme de nuestro pueblo; sobre todo cuando las lógicas de mercado llevaron durante añares a que miles de kilos terminen desperdiciados.

Ya de vuelta de la recorrida es fácil entonces reconocer que con políticas públicas que entiendan al alimento como un derecho que necesita ser garantizado y no como una mercancía, todo podría ser muy distinto en Argentina.

El Programa de Reducción de Pérdidas y Valorización de Residuos es una experiencia concreta de política pública que une en los hechos el anhelo de justicia social con justicia ambiental. Demuestra que es posible desarrollar dispositivos y circuitos asociativos que reviertan la lógica perversa del mercado, recuperando miles de kilos de frutas y verduras para su destino alimenticio, reduciendo los insustentables rellenos, y produciendo abono útil para la producción agroecológica, incorporando hombres y mujeres a la dignidad del trabajo reconocido y valorado; todo como parte del círculo virtuoso donde el alimento vuelve a ser alimento.

Buenos Aires, 15 de junio de 2021

Plantinera – Mercado Central de Buenos Aires – Junio de 2021

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